首先请大家思考一个问题：在央厨企业的生产过程中，什么最重要？

相信不少人看到这个问题都会不假思索的给出答案：厨师和菜品，请一些经验丰富的厨师来制作菜品。

这就是典型的“厨房思维”——认为央厨做团膳就是在做菜，以“做菜”为核心开展工作。这会造成一个普遍且目前无解的问题：人在整个业务流程中处于重要、甚至是决定性地位，标准化要素很少。

由此会给企业在经营上带来一系列困扰：无法进行订单原料的精确反算，半成品、成品的损耗和出成率不稳定、原因查找及管理难；无法科学合理分配生产任务；过于依赖特定人员及其经验，人员一旦有变动就会严重影响生产；无法核算每个菜品的成本和毛利，只能月底或一段周期内核算总成本及总利润，一个周期下来赚多赚少不能提前预估等等。事实上，这也正是目前很多央厨企业迫切想要治愈的痛。

正确的央厨生产是一个拉动式生产的过程，编例菜谱——订单收集及汇总——核算出餐量——倒推对应需要的原料及配料。

当然，拉动式生产只是其中一部分，更重要的是摒弃“厨房思维”，运用生产思维构建精益化生产体系。

行业内有句名言：【利润是省出来的不是赚出来的】，而精益化生产体系正能帮助企业精准把控损耗率、出成率、品质等数据，从而更好地节省成本，不仅让企业在当下能多赚钱，也能在未来从容地扩大生产规模。

那么企业应该如何构建精益化的生产体系呢？

科学的组织架构、生产流程以及标准体系

精益化生产体系的基础之一是拥有完整科学的组织架构、生产流程和标准体系。首先企业需要对整体业务流程进行梳理，明确各业务模块和具体工作。

一般来说， 标准的央厨业务流程一般包含：产品及工艺研发和标准制订——菜谱编列——订单收集汇总——计划管理——采购计划、生产计划——领料——加工、制作——分装配送——出库——核算。

明确具体工作流程及任务后，进一步将工作分解细化并下达至对应的岗位，比如称料员负责配料，厨师负责烹饪等，各司其职各尽其责。接下来将每个岗位在开展工作时先做什么、后做什么、工作规则和标准都明确下来，这是实现精益化管理的点睛之笔，只有按明确规则执行的工作才会有标准化结果，才能方便管控。

最后，企业还需要启动数据监管机制，通过数据反馈不断发现生产过程中的问题，不断调整，最终实现用料可预估、损耗可把控、出成量可计算、收益可量化

数智管理，数据反馈

如果把构建央厨企业精益化管理体系看做是造一辆车，到目前为止，“车身”已经搭建好了，想要这辆车能跑起来，还需要润滑剂和燃油——央厨管理系统。

规范、标准流程的建立处处离不开数据支撑，而央厨管理系统则能够将各环节数据化拆解，对各流程工作成果进行量化核算、降低人为因素，通过数据反馈业务，真正实现标准化生产。

央厨管理系统如何发挥作用？

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接下来我们通过实际场景对比，切实感受一下传统粗放管理和精益化管理的区别。

统粗放式生产的弊端在整个业务链条上体现的非常明显：人力投入大成本高；人工管控无法明确半成品、成品的损耗；靠经验生产，出品质量不稳定；出现问题无法定位问题环节，也无法进行有效调整。

一个周期下来，企业无法提前预估原料用量、无法明确每道菜的毛利、无法固定菜品口味。整个过程完全无法实现标准化。最终导致的结果是公司负责人不知道赚钱是怎么赚的、损失在哪里、哪里有提升利润的空间等等，只能是山顶看齐，月底算最后的总成本和总利润，算不完的“糊涂账”。

在这个过程中，几乎不存在人为经验的干扰，一切都按流程和规则进行，所以在制定菜谱时就能明确一个周期的毛利大概有多少。管理层对生产流程可以做到心中有数。

一旦出现问题，也可以根据每一级的数据层层追溯，明确责任点和改进措施，比如生产2000份土豆烧牛肉，计划用牛肉200斤，实际用牛肉350斤——为什么多用了牛肉，是采购买到了注水肉，还是称料员搞错了数量，甚至是某一锅菜掉入异物需要重做？在严格的数据监控下，只要一级一级追查，就可以及时找出问题点，管理者根据反馈数据采取应对措施，避免重复的损失。

科学的组织架构、规范标准的生产流程+数智化管理，二者有机融合，形成业务管理闭环，才能真正构建企业精益化管理体系。如此才能让整个业务实现正向循环，出错越来越少，品质越来越优，企业效益越来越高。

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