对话雄安央厨：团餐企业必须有社会属性，我知道我肩上的责任

经过十余年的稳健发展，雄安央厨已形成团餐服务、中央厨房、食品工厂、产品供应链、农业产业等领域于一体的产研供销发展格局。

依托雄安新区【智慧·绿色·科技】的发展定位，搭建了新区【首家智慧&物联食安平台】，乔总认为：“不管什么样的公司，在未来发展向前推动，它一定是数据化为先导，配套的智能技术在后面做支撑”

现如今系统监管方、教育系统、家长三方共同监管，能极其方便实时掌握到生产经营的信息，通过物联设备打通之后，既有视频，又有照片，还能数据分析，设备的功能监视（比如车辆GPS定位，配送车辆停在哪里，走哪条路线，是否按标准操作，系统都是有记录可查）。进一步减轻对社会资源的占有，从而更进一步加大职能部门对于行业的数字化监控，与雄安的发展相匹配。目前，雄安央厨现拥有近6000平的中央厨房、食品加工厂，业务逐步从雄安出发覆盖雄安、沧州、涿州、廊坊、保定、石家庄等地区，并评为“河北知名团餐品牌”，累计服务单位为83个，日均服务大、中、小学师生5万多名。此次蔬东坡实地探访雄安央厨乔总，探寻团餐企业未来发展趋势，乔总讲述对行业全新的认知，以及对食品安全做到极致的要求给行业做表率：坚持以自我检查标准+第三方督查标准+软件系统做结合做好项目每一个细节，推动企业在标准化、流程化、科学化的一个正向成长。

Q您认为团餐和社餐的区别在哪？

A雄安央厨：目前，团餐整体来说，它的规范和它的标准化是要高于社餐的，社餐更多地追求的是个性化、特色，团餐的话更需要表现的是集中供应、批量生产，或者是标准化输出。因为大的背景就是行业规范、国家标准，咱们只能说企业高于国标。

第二个来说，实际上在经营每个项目的过程中，每个项目的甲方，或者说每个地区的行业有一些地方性区域性的标准，这个也是咱们要去考虑的，再个从咱们加工现场来说必须专业，专业的生产人员，专业的研发人员，专业的实验室工作人员，都需要很强的专业性，任何一个岗位的不专业，就会带来后面一系列的不协调。

Q在做央厨过程中面临过哪些难点？

A雄安央厨：对这个行业的认知的提升是一个难点，原来我做社餐可能跟团餐还有差异，实际上团餐在我理解就是很简单做大锅饭，做菜烧饭，但是真正进入以后，他的规范、条理、对安全性的这种把控，整个的全链条全过程的管理，它的要求应该说更规范、更具体、更细致、账务更要清晰，这个认知的突破首先就是一个大的难点。相比这个来说，拿到市场或者是拿到市场份额也是一个难点，但是在已有反馈很好的情况下，反而市场不用再去像刚开始要花费那么多气力。近段时间我在朋友圈发了一个动态，就9月份开学季这一个月，可能检查的频次就100次之多，什么概念？就是说从各个职能部门都来这检查或者说来督导，这个也是一个难点，或者一个管理的挑战，因为它是用第三方的视角来看你本身这个业务跟咱们平时的检查管理，这就是我感触比较深的3个点吧。

Q如何看待对团餐的监管不断加大？

A雄安央厨：我现在对这个事情的认知刚开始接触时候也不一样，刚开始的时候有抵触情绪，或者说怎么老来检查，现在呢我不这么认为，我觉得真的是从行业上或者从我们本身来说，加大市场监管，加大职能部门监管是非常有必要的。

各个职能部门他看的点不一样，不一样的点都聚合在一块以后，对于咱们来说，把每一天作为检查的状态常态化，永远不要心存侥幸。因为在咱们这个行业里，有一点侥幸都容不下，因为每个人关注的点不一样，恰恰促成了你所有的点都需要你做好、做到极致，在监管的条件下呢，你就可能很快地把它修正了、改正了，反过来讲都是促进企业成长的，所以我觉着我现在对这个事的认知就是，欢迎监管、还得多监管、加强监管！

Q雄安央厨未来几年发展规划是什么？
A雄安央厨：咱们将近4万多个学生，27个项目点，我的预期或者我的设想跟这个是有点差异，因为我的想法是2028年走向全国，至少达到100家。

实际上25年定的目标我是在23年都已经实现了，因为我们现在是《河北省农业产业化重点龙头企业》《河北省的中央厨房领跑者企业》《全国校园团餐百强企业》，距离2028年走向全国这个目标呢，现在还有三年的时间。具体步骤，我就想校园团餐这一块是一个板块，第二个，我也要做供应链的板块，这是我伸向全国的触角，如果说团餐不能走向全国，我把团餐供应链的产品让它走向全国，我做餐饮的供应链的输送者。此外，在农业板块发力，就是我们搭建了一个农业互联网+智能社区的这么一个渠道，就是你从手机上可以买到相关的农产品，我做的是小众差异化，也就是我只做雄安三县或者说保定区域的这些农产品，还没有做全国的农产品。因为农民或者说种植户，使用网络的水平不是很高，那么我设置了傻瓜模式，他只要会拍照只要做这一件事，会输入数据就是价格就可以了，在我这平台上下单，我直接送到对应的社区，解决了农户的售卖问题，也解决了用户的新鲜问题。

那么还有措施呢，打造全国安全食品生产的示范基地，这里面其实包括几块：农业品牌的孵化、订单农业的构架。因为我是一个实实在在的农产品消费者，就能反推农户对农产品进行规范，形成一个农业品牌的这么一个意识。第三块呢就是智慧城市共享网络平台，我们现在跟蔬东坡合作以后，我会用现成的自动化形成的数据流来给我提供参考的依据和判断，我要把这个事复制不是我一个企业在用，我要让这个行业在用，甚至让这个区域都在用，减少对行政资源的使用。比方说100次检查那就要100次的行政人员来检，如果说行政人员都能配套有用这个数据网络的话，实际上他坐在办公室，甚至在手机里就能看到相关信息，所以说这个平台的建设，至少在行业内是领先一步的。

Q雄安央厨是如何匹配雄安区域特色的？

A雄安央厨：雄安的定位就是智慧·绿色·科技，那么我们企业地处雄安更多的要考虑首先匹配雄安，在这个链条里面，咱们就有强大对智慧化或者说物联或者智能的投入。

我们现在在雄安有10个项目都有应用了，随着这个项目的推广应用，社会上对这个事的重视程度会加深，进一步就会减轻对社会资源的这个占用，再进一步就会加大职能部门对行业的数据化监控，整个就会给雄安的发展匹配。

因为既有视频又有照片，又有这个数据分析，又有这个设备的功能监视，咱们把物联都运用起来以后再结合到咱们手机上可以看到，这就充分地实现了咱们智慧物联的想法和归宿。还有我相信一点，就是不管什么样的公司，在未来发展向前推动，它一定是数据化为先导，然后配套的智能技术在后面做支撑，一定是这样的。

Q雄安央厨目前的核心竞争力是什么？

A雄安央厨：我企业有几个核心竞争力，第一个我们有中央厨房，2023年团餐行业有个统计有中央厨房配套的可能比例都是3%-5%，就是100家最多有三家有中央厨房。

第二个我们有食品工厂，我们自个有食品工厂并且具备全国认证的生产资质，生产经营资质都有，还有保府集团做依托，这个还是沉淀了好多年，应该说上百年的企业，最近20年发展得最好，这个也是我们的一个竞争力；

第三个核心能力就是我们的央厨配套以后有五个自动化：自动分拣、自动洗菜、自动切配、自动炒锅、自动结算，不是所有的企业都能实现的，我们是可以实现的。

最后一个呢，也是和蔬东坡结缘以后软件的使用，很大程度地提升了我们的管理水平，因为他对数据的统计收集，尤其对我们财务分析、市场监管、账目显示就更加清晰透明，买了多少东西很具体的。

我不用再打个Excel表放在这，好像做假一样，但我现在不做也做不了假，因为你扫码进库、扫码出库，自动记录你花了多少钱是有统计的，你卖了多少钱也是有统计的，人工占多大比例也是有统计的。从这个角度来讲，这也是我比较有自信或者说感觉有优势的地方吧。

Q您认为未来团餐市场还会有哪些变化？

A雄安央厨：团餐企业必须有社会属性，它不是一个纯粹企业行为，如果你没有社会属性，这个企业是不会长久的，这是这几年我做团餐对我触动最大的一点。

因为我知道我肩上的责任，保障几万人吃饭这是个什么概念？就是保障几千人吃饭也了不得呀。

我的看法：第一，团餐市场供应渠道的多元化是越来越加剧，因为更多的团餐不仅要求你做一个大锅饭，还要求个性化出品口味多样化、形式多样化甚至包括体验多样化，还得讲究环境，整个来说要求是比较具体比较社会化了。

第二，在以前标准化的基础上又增加了团餐需求的，我形容叫立体化，团餐不一定在餐厅里吃，购物场所都有团餐它并不是餐饮，严格意义上来讲也叫团餐，这是一个趋势；还有团餐行业的人员也在变化，以前我说了星级酒店大厨肯定不会去做团餐，但是现在不一定，星级酒店大厨完全有可能做团餐，因为这也是市场趋势。

市场越来越让团餐行业开始精细化，那么随之而来的就是配套支撑，必须要求有一定技术含量，一定对行业认知的，因为团餐在追求卫生、健康、营养、安全这几个角度上的出品甚至于大于社餐，团餐不是为了满足个性化需求，所以他更多要满足大众化需求，那么大众化的趋势就是低盐低糖，健康安全卫生，团餐的社会化趋势是逐渐的扩大的。

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